Kanäle - Büdel kocht

Büdel kocht Weihnachtliches - Lammfilets im Panchettamantel mit Bohnenkernen und Würfelkartoffeln...mmh echt lecker!


Auch in der kleinsten Küche ist Platz für einen großen Koch. Bernhard Büdel zeigt Ihnen, wie man's richtig macht. In der Küche seines Restaurants ''Medium'' an der Carl-Bertelsmann-Straße, gibt ihnen der Spitzenkoch Tipps und Tricks für die Küche. In dieser Show, zeigt er Ihnen, wie man Lammfilets im Panchettamantel mit Bohnenkernen und Würfelkartoffeln zubereitet.

23 DEZEMBER 2013
Büdel kocht

Lammfilets im Panchettamantel mit Bohnenkernen und Würfelkartoffeln



Lammfilets im Panchettamantel mit Bohnenkernen und Würfelkartoffeln...Foto: GüterslohTV
Zutaten für 4 Personen:

8 Lammfilets
16 Scheiben Pancetta
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Estragon
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
50 g brauner Lammfond
5 cl Rotwein
400 g dicke Bohnen
1 Schalotte
1 Zweig Estragon
50 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2cl Kalbsfond
Blattpetersilie
500 g dicke, festkochende Kartoffeln
Olivenöl



Zubereitung:

Die sauber von der Silberhaut befreiten Lammfilets mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, gehackten Blättern von Estragon und Rosmarin, Olivenöl und 1/3 Knoblauchzehe würzen und in die Panchettascheiben stramm einwickeln;
in etwas Olivenöl rosa braten.
Sauce: Die von den Lammfilets entfernten Silberhäutchen mit der Schalotte in wenig Olivenöl anbraten; den restlichen Knoblauch, Rosmarin und Estragon dazugeben und mit Rotwein ablöschen, mit braunem Lammfond auffüllen und ein wenig einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und nach Geschmack abschmecken.
Die dicken Bohnen kurz in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken, anschließend die Bohnenkerne von der Hülse befreien. Die fein gehackte Schalotte in Butter glasig schwitzen, die Bohnekerne dazugeben, mit dem Kalbsfond anfüllen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken; kurz kochen bis sie heiß sind, den fein geschnittenen Estragon dazugeben.
Für die Würfelkartoffeln die geschälten Kartoffeln in ca. erbsengroße Würfel schneiden, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Olivenöl goldgelb braten.




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