Büdel kocht

Salat von zweierlei Spargel mit gebeizter Lachsforelle

Zutaten für 4 Personen:

2 Lachsforellenfilets á ca. 200 g
1 Tasse Salz
2 Tassen Zucker
1 kleine Möhre
¼ Stange Lauch
1 kleines Stück Sellerie
¼ Fenchelknolle
½ Orange
½ Zitrone
Dill
½ Tl Pfefferkörner
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
1/2 Tl Korianderkörner
½ Tl Anissaat
10 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Zweig Thymian
1 kleinen Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
¼ Bund Blattpetersilie

500 g grünen Spargel
500 g weiße Spargel
50 g Butter
2 Schalotten
Weißweinessig
weißer Balsamicoessig
Traubenkernöl
Schnittlauch
Kerbel
Salz
Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung:


Forelle:

Das Salz und den Zucker mit dem fein geschnittenen Gemüse und den gestoßenen Gewürzen und Kräutern mischen und die Lachsforellenfilets damit gut bedecken. Ca. 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen (gut mit Klarsichtfolie einpacken, denn es ist sehr geruchsintensiv), dann aus der Lake herausnehmen, mit kaltem Wasser gründlich abspülen, mit Küchenkrepp gut abtrocknen und mit Olivenöl einreiben;
darauf reichlich klein gehackte Dillspitzen geben, mit Klarsichtfolie dicht einpacken und 12- 24 Stunden reifen lassen, danach aufschneiden und servieren.


Spargelsalat:

Die beiden Spargelsorten unten ca 1 cm abschneiden und sorgfältig schälen, dann in kochendem Salzwasser mit etwas Butter (Sorten getrennt) knackig kochen und je nach Belieben in große oder kleine Stücke schneiden und marinieren;
auf einem Teller oder einer Platte anrichten und mit der geschnittenen Lachsforelle servieren.


Spargelsalatmarinade:

Gehackte Schalotten mit 2 El Weißweinessig, 3 El weißem Balsamicoessig 4 EL Spargelwasser sowie ca. 5 El Traubenkernöl vermischen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, im letzten Moment die gehackten Kräuter dazugeben und über den noch lauwarmen Spargel gießen.

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