Kanäle - Büdel kocht

Büdel kocht im La Vita - Kaninchenkeule auf Babyspinat


Spitzenkoch Bernhard Büdel zeigt Ihnen gehobene Kochkunst zum Nachkochen! Ab sofort nicht in seinem Restaurant Medium, sondern nun immer in der Kochschule La Vita in Avenwedde. In der aktuellen Folge zeigt er ihnen wie man Kaninchenkeule auf Babyspinat zubereitet.

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Büdel kocht im La Vita

Kaninchenkeule mit Babyspinat und Inca-Zimt-Kartoffel



Foto: GüterslohTV
Kaninchenkeule mit Babyspinat und Inca-Zimt-Kartoffel (Oca)

Zutaten für 4 Personen:
4 Kaninchenkeulen à 200g, 250g Babyspinat,
500g Oca, 2 Schalotten, Salz, Pfeffer, Rosmarin,
Olivenöl, Rapsöl, Sahne, Knoblauch


Starten wir bei diesem Gericht mit der Kaninchenkeule – wir salzen und pfeffern die Keulen und braten sie in Öl an. Bitte nur so lange braten lassen, sodass sie innen noch leicht rosa bleiben!

In der Zwischenzeit nehmen wir uns die Oca-Knollen – auch Inca-Zimt-Kartoffeln genannt – vor, schälen sie leicht und schneiden sie längs jeweils in zwei Hälften. Eine weitere Pfanne stellen wir auf den Herd,
geben eine zerdrückte Knoblauchzehe mit einem Rosmarinzweig und etwas Olivenöl hinein. Dann die Ocahälften hinzu und mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. Jetzt braten lassen …

Jetzt den Babyspinat waschen, anschließend Schalotten und ein wenig Knoblauch würfeln. Die dritte Pfanne wird auf den Herd gestellt. Mit einem Schuss Olivenöl werden nun die Schalotten und der Knoblauch angeschwitzt, bevor die Spinatblätter nur leicht angedünstet – mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss bestreut – durch einen »Schluck« Sahne abgelöscht werden.

Anrichten! Wir nehmen den Teller, geben in die Mitte den Babyspinat, legen rundherum die gebratenen Ocahälften und drapieren die Kaninchenkeule fachgerecht und schön für das Auge darauf.
Guten Appetit!


AHA!
Oca ist nach der Kartoffel die zweitwichtigste Feldfrucht der Anden. Die genaue Herkunft der Art ist nicht mehr nachweisbar. Vermutlich stammt sie aus Kolumbien, ist aber als Kultur- und Nutzpflanze von Venezuela bis Bolivien und insbesondere in den Hochanden Perus verbreitet. Die Blätter und jungen Zweige der Oca können als Salat oder gekocht gegessen werden. In Mexiko werden die Oca-Knollen roh mit Salz, Zitrone und Chili verzehrt. Die traditionelle saure Zubereitung der Oca, Khaya genannt, enthält viel Oxalsäure, die gut für die Knochen ist. Die Knollen werden dafür lange in Wasser eingelegt, dann in der Tageshitze und in der Nachtkälte draußen gelagert bis sie komplett dehydriert sind. Hört sich nicht so lecker an, ist es aber. Weicht man diese ein und kocht sie, schmecken sie ähnlich wie Bratkartoffeln, sehr kräftig im Geschmack. Eine andere Zubereitungsvariante ist die süße Oca. Die Knolle wird der Sonne ausgesetzt und erhält dadurch einen süßen Geschmack und der Gehalt der Oxalsäure verringert sich.




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