Kanäle - Büdel kocht

Thunfisch mit schwarzem Sesam auf Ingwer-Spargel


Spitzenkoch Bernhard Büdel zeigt Ihnen gehobene Kochkunst zum Nachkochen! Nicht meht in seinem Restaurant Medium, sondern nun immer in der Kochschule La Vita in Avenwedde. In der aktuellen Folge zeigt er ihnen wie man ein Grünes Perlgraupen-Risotto mit Grünkohl-Pesto und Wildgarnelen zubereitet.

16 APRIL 2016
Büdel kocht im La Vita

Thunfisch mit schwarzem Sesam auf Ingwer-Spargel



Foto: GüterslohTV
Zutaten für vier Personen:
30 g schwarzer Sesam, Schalotten, 75 g Ingwer, Estragon,
1 kg Spargel, Sesamöl, Olivenöl, schwarzer Pfeffer,
Sojasauce, 600 g Thunfisch


Zubereitung
Das sind mal wieder Geschmackserlebnisse, die Bernhard Büdel für sein neuestes Gericht kreiert. Zarte Filets vom Gelbflossen-Thunfisch mit besonderer Kruste aus schwarzem Sesam. Außerdem gibt es dazu Spargel, der durch die pikante Ingwerschärfe einfach mal ganz anders zubereitet wird als üblich.

Den Spargel großzügig schälen, sodass die Bitterstoffe aus der Schale den Geschmack nicht mehr verfälschen können. Das Gemüse danach leicht diagonal in dünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen. Eine Schalotte würfeln und schon mal in einem Topf mit heißem Olivenöl anschwitzen. Den frischen Ingwer ebenfalls schälen und mithilfe einer feinen Raspel zerkleinern.

Der Thunfisch trifft bei diesem Gericht auf schwarzen Sesam. Dieser wird aber zunächst für den Geschmack mit etwas geraspeltem Ingwer gemischt. Auch ein Teil des fein geschnittenen Estragons wird dazu gegeben, alles miteinander mischen. Den restlichen Estragon für den Spargel aufheben. Den Thunfisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in die Sesam-Mischung drücken. So erhält er eine leckere Kruste. Eine Pfanne warm werden lassen, Öl reingeben und den Thunfisch nur kurz von allen Seiten scharf anbraten.

Nun den Spargel in den Topf mit der angeschwitzten Schalotte geben und mit Salz, Pfeffer würzen. Außerdem den restlichen Ingwer dazu geben. Den Spargel kurz aber stark anschwitzen, so bleibt er noch etwas knackig. Anschließend und wirklich erst zum Schluss das Ganze im Topf noch mit etwas Sojasauce, einem Öl aus geröstetem Sesamsamen und dem Estragon verfeinern.

Zum Anrichten den Thunfisch erst in Scheiben schneiden. Auf dem Teller dann den Ingwer-Spargel verteilen, Thunfischfilets daneben legen und die Schnittfläche nochmals mit ganz wenig Meersalz und Pfeffer würzen. Fertig ist die Leibspeise.

AHA!
Schwarzer Sesam ist fast schon ein kleines Wunderheillebensmittel, so viele Nährstoffe enthält er. Das wurde schon 1000 Jahre vor Christus sehr geschätzt. Immerhin handelt es sich auch um die Urform des Sesamkorns. Die schwarzen Samen enthalten alle wertvolle Aminosäuren, sind besonders reich an Kalzium, Vitaminen, Zink, Eisen und mehr, und haben wenig Kohlenhydrate, dafür umso mehr Eiweiß.




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