Kanäle - Büdel kocht

Büdel kocht im La Vita - Carpaccio vom Kalbsfilet mit Spargel, Morcheln und Wiesenkräuter


Spitzenkoch Bernhard Büdel zeigt Ihnen gehobene Kochkunst zum Nachkochen! Ab sofort nicht in seinem Restaurant Medium, sondern nun immer in der Kochschule La Vita in Avenwedde. In der aktuellen Folge zeigt er ihnen wie man Carpaccio vom Kalbsfilet mit Spargel, Morcheln und Wiesenkräuter zubereitet. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

25 MAI 2015
Büdel kocht im La Vita

Carpaccio vom Kalbsfilet mit Spargel, Morcheln und Wiesenkräuter



Carpaccio vom Kalbsfilet mit Spargel, Morcheln und Wiesenkräuter
Foto: GüterslohTV/Carl
Zutaten für 4 Personen:
300 g sauber pariertes Kalbsfilet, 500 g Spargel, 80 g frische Morcheln, 100 g Wiesenkräutermix (ersatzweise feines Salatsortiment), 2 Schalotten, 20 g Butter, Olivenöl, 1 Esslöffel Cabernet Sauvignon Essig, 1 Esslöffel Balsamico Essig, 1 kleines Bund Kerbel, Salz und Pfeffer aus der Mühle.


Zubereitung:
Das Kalbsfilet in 20 dünne Scheiben schneiden und zwischen 2 Kunststofffolien behutsam plattieren bis es ganz dünne Scheiben sind. Den Spargel schälen und in dünne diagonale Scheiben schneiden, die Morcheln sehr sorgfältig waschen und halbieren. Für den Dressing Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit den Essigen gut verrühren, nach und nach unter kräftigem rühren das Olivenöl dazugeben bis der Dressing eine sämige Konsistenz hat.

Die Spargelscheiben in einer Pfanne mit den fein gehackten Schalotten und Olivenöl kurz anbraten, die Morcheln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss den gehackten Kerbel dazugeben.

Zum anrichten Dressing mit einem Pinsel auf die Teller auftragen, die Fleischscheiben darauf verteilen und nochmals von oben mit Dressing bepinseln und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Spargel-Morchel Ragout darauf setzen und den Salat mit dem restlichen Dressing anmachen und dazugeben.




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