Büdel kocht im La Vita

Steinbuttfilet mit Herbsttrompeten und Kürbissauce

Zutaten für 4 Personen:
4 Brüste von weiblichen Enten, 50 g Holunderbeeren, 100 g Zucker, 1 Schuss Himbeeressig, 5 cl Rotwein, 5 cl roter Portwein, o,1 l braune Sauce, ¼ kleiner Hokaido Kürbis, 50 g Butter, 200 g Brokkolisprossen, 1 El geröstete Sesamsaat, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss.

Zubereitung:
Die Entenbrüste in einer Pfanne, zuerst auf der Fleischseite und dann auf der Haut, anbraten und in einem 180 Grad heißen Ofen ca. 10 Minuten garen. Warm stellen.

Für die Sauce die Hälfte des Zuckers in einem Topf karamellisieren lassen, die Holunderbeeren dazugeben, mit Himbeeressig, Portwein und Rotwein ablöschen und einen Moment einkochen lassen, mit brauner Sauce auffüllen abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Den Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Den restlichen Zucker mit 20 g Butter karamellisieren und die Kürbiswürfel dazugeben und garen, der Kürbis sollte noch einen leichten Biss haben.

Die Brokkolisprossen in Olivenöl und Butter kurz anbraten, den Sesam dazugeben mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten mit dem Kürbis und Den Brokkolisprossen umlegen.

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