Kanäle - Büdel kocht

Büdel kocht - Kalbsfilet mit Frühlingsmorcheln und gebratenem Spargel


In der kleinsten Küche ist Platz für einen großen Koch. Spitzenkoch Bernhard Büdel zeigt Ihnen gehobene Kochkunst zum Nachkochen. In der Küche seines Restaurants ''Medium'' an der Carl-Bertelsmann-Str. gibt er Ihnen Tipps für die Küche. In dieser Show zeigt er Ihnen, wie man Kalbsfilet mit Frühlingsmorcheln und gebratenem Spargel zubereitet.

31 MAI 2014
Büdel kocht

Kalbs Filet mit Morcheln und gebratenem Spargel



Kalbs Filet mit Morcheln und gebratenem Spargel
Foto: GüterslohTV
Zutaten für 4 Personen:
1 kg weißen Stangenspargel, 600 g Kalbsfilet, 80 g frische Morcheln (oder 40 g getrocknete), 2 Schalotten, 1 Zweig Thymian, 1 kleinen Bund Estragon, 1 kleinen Bund Kerbel, 50 g Butter Olivenöl, 0, 1 l Kalbsfond, 1 El. Braune Sauce, 0,1 l Sahne, 1 El. geschlagene Sahne.


Zubereitung:

Den Spargel sorgfältig schälen und in dünne schräge Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl und der Hälfte der Butter sanft anbraten. Mit gehacktem Estragon und Kerbel sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Morchel gut waschen (getrocknete Morcheln über Nacht in Wasser einweichen), die Stielenden abschneiden und mit den kleingeschnittenen Schalotten in der restlichen Butter und etwas Olivenöl anschwitzen, mit einem Spritzer Weinbrand und einem kleinen Schuss trockenem Weißwein ablöschen, 1 Zweig Thymian und Estragon dazugeben. Mit Kalbsfond, brauner Sauce und Sahne angießen, sämig kochen. Die Morchelköpfe leicht anschwitzen und die sämige Sauce dazu passieren mit einem Esslöffel geschlagener Sahne und Salz und Pfeffer vollenden.

Die Kalbsfiletmedaillons bei sanfter Hitze braten, so dass sie noch rosa sind und anrichten




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