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Büdel kocht
Büdel kocht
Schweinelendchen mit Mozzarella und Pfifferlingen gefüllt auf Blattspinat
Zutaten für 4 Personen:
600 g Schweinefilet
100 g Pfifferlinge
1 Kugel Büffelmozzarella
2 Schalotte
frisch 1 Bund Basilikum
2 abgezogene Tomaten
Olivenöl
Mehl
1 Ei
geriebenes Weißbrot
5 cl Weißwein
5 cl brauner Kalbsfond
400 g frischen Blattspinat
50 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Zubereitung:
Die sauber parierten Schweinefilets in 8 gleich große Medaillons schneiden und mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren, so das sie gut gefüllt werden können. Für die Füllung die Pfifferlinge an den Stielen und Fußenden mit einem kleinen Messer putzen, mit einer in feine Würfel geschnittenen Schalotte in einem Schuss Olivenöl anschwitzen mit Salz und Pfeffer würzen. Nach dem erkalten den klein geschnittenen Basilikum und die entkernten und ebenfalls in Würfel geschnittenen Tomaten dazugeben. Diese Masse in die vorbereiteten Filetschnitzelchen geben und gut verschließen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl, verquirltem Ei und frisch geriebenen Weißbrot panieren. Bei sanfter Hitze in etwas Öl und einer Messerspitze Butter goldgelb backen.
Für die Sauce:
Fein geschnittene Schalotte mit den Pfifferlingsputzresten und den Basilikumstielen in etwas Olivenöl und Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit braunem Kalbsfond auffüllen, etwas einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren, nach Geschmack würzen.
Den gut gewaschenen und entstielten Blattspinat mit den restliche Schalottenwürfel und etwas Butter anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
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